TẠP CHÍ KHOA HỌC YERSIN
YERSIN JOURNAL OF SCIENCE
ISSN: 2525 - 2372
TẠP CHÍ KHOA HỌC YERSIN
YERSIN JOURNAL OF SCIENCE
Nghiên cứu này nhằm mục đích khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng ảnh hưởng đến chất lượng nước giải khát từ quả thanh trà (Bouea Macrophylla Griffth L.) lên men bao gồm tổng vi sinh vật hiếu khí, giá trị cảm quan (trạng thái, màu sắc, mùi và vị), hàm lượng vitamin C. Thí nghiệm được khảo sát tại các nhiệt độ thanh trùng là 65oC, 70oC, 75oC với thời gian lần lượt là 10, 20, 30 phút. Kết quả nghiên cứu cho thấy thanh trùng nước giải khát thanh trà lên men tại 70oC trong 20 phút sẽ tiêu diệt được hoàn toàn các vi sinh vật hiếu khí. Chỉ tiêu cảm quan về trạng thái, màu sắc, mùi và vị đều đạt điểm cảm quan cao nhất. Hàm lượng vitamin C hao hụt tương đối thấp là 22,16%. Như vậy, để sản phẩm nước giải khát thanh trà lên men có trạng thái ổn định, giữ được màu sắc và mùi đặc trưng của thanh trà, có vị chua ngọt hài hòa, đảm bảo an toàn thực phẩm và lượng vitamin C hao hụt không nhiều thì chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm là nhiệt độ 70oC và thời gian 20 phút
This study aimed to investigate the effect of pasteurization temperature and time on the quality of fermented beverage from gandaria (Bouea Macrophylla Griffth L.) fruits, including total aerobic microorganisms, sensory values (state, color, smell, taste, and vitamin C content). The experiment was investigated at pasterilization temperatures of 65oC, 70oC, 75oC with time like 10, 20, 30 minutes respectively. Research results showed that pasteurizing Thanh Tra fermented beverage at 70oC for 20 minutes would completely destroy aerobic microorganisms. All the sensory criteria about state, color, smell, and taste achieved the highest sensory scores. The lost vitamin C content was relatively low, at 22.16%. Thus, in order for the fermented Thanh Tra beverage product to have a stable state, retain the color and characteristic odor, have a harmonious sweet and sour taste, ensure food safety, and not lose too much vitamin C, the suitable pasteurization mode was the temperature of 70oC and the time of 20 minutes.
Lên men, Thanh Trà, thanh trùng, vitamin C
Fermentation, pasteurization, Thanh Tra, vitamin C
Bates, R. P. (2001). Principles and practices of small- and medium-scale fruit juice processing / by R.P. Bates, J.R. Morris and P.G. Crandall. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations.
Bộ Y Tế (2007). Quyết định 46/2007/QĐ-BYT Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm.
Chan, Y. (2003). Fresh and canned pineapple situation in major producing countries Washington D.C: Dept of Agriculture.
Keșa, A.-L., Pop, C. R., Mudura, E., Salanță, L. C., Pasqualone, A., Dărab, C., . . . Coldea, T. E. (2021). Strategies to Improve the Potential Functionality of Fruit-Based Fermented Beverages. Plants, 10(11). doi:10.3390/plants10112263
Lê Mỹ Hồng, Nguyễn Thị Minh Duyên, Võ Ngọc Thúy & Nguyễn Thái Hiểu Hạnh (2009). Quá trình chếc biến nước trái cây hỗn hợp (Sơ Ri, Khóm, Chanh Dây). Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 11: p. 325 – 244.
Lê Tuấn Anh, Đặng Xuân Cường & Vũ Ngọc Bội (2017). Ảnh hưởng của quá trình chế biến lên chất lượng đồ uống giàu polyphenol từ thân cây ngô. . Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản 2: p. 12-19.
Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt & Trần Thị Thu Hà (2011) Công nghệ chế biến thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Tp.HCM.
Miller, G. L. (1959). Use of Dinitrosalicylic Acid Reagent for Determination of Reducing Sugar. Analytical Chemistry, 31(3), 426-428. doi:10.1021/ac60147a030
Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Thị Bích Diễm, Nguyễn Thị Trúc Ly, Ngô Văn Tài (2019). Phát triển sữa chua hương vị trái cây với mứt đông thanh trà. Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam, 8(105), 99-104.
Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Thị Huỳnh Như, Nguyễn Thị Diễm Sương, Nguyễn Kim Tiền, Ngô Văn Tài & Nguyễn Thị Trúc Ly (2018). Đặc điểm lý hóa học trái thanh trà (Boueamacrophylla Griffith) trồng tài Bình Minh, Vĩnh Long. Tạp chí Nông nghiệp và phát triển nông thôn: p. 18-25.
Nguyen Ngoc Huong, Nguyen Thuy Trang, Ma Phu Cuong, Ta Qui Thanh Hoai, Duong Thuc Huy, Vo Van Giau (2020). Potential Antimicrobial and Anticancer Activities of an Ethanol Extract from Bouea macrophylla. 25(8), 15.
Nguyễn Phước Minh (2014). Various factors affecting to the production of marian plum (Thanh Tra) jam. International Journal of Multidisciplinary Research, 1, 127-131.
Nguyễn Trọng Cẩn & Nguyễn Lệ Hà (2009). Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật.
Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh & Ngô Mỹ Văn (2000). Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. Nhà xuất bản Thanh niên.
Phạm Phước Nhẫn, Phan Trung Tín & Trương Trần Thúy Hằng (2012). Ảnh hưởng của nhiệt độ lên hàm lượng B-carotene trích từ dầu gấc, bí đỏ và lêkima. Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 22b: p. 177-183.
Pham Thi Hai Ha, Tran Kien Cuong, Nguyen Thi Thu Nha, Nguyen Phan Hoang Lan, Nguyen Huu Thuan Anh, Bach Long Giang, Pham Minh Quan, Tran Quoc Toan, Pham Quoc Long, Nguyen Thanh Luan (2022). A study on biological activities of Bouea macrophylla Griff leaf extract. Vietnam Journal of Biotechnology, 20(2), 339-349. doi:10.15625/1811-4989/16059
Rusli, R. N. M., Naomi, R., Yazid, M. D., Embong, H., Perumal, K., Othman, F., . . . Zakaria, Z. A. (2023). Phytochemical Analysis and Toxicity Assessment of Bouea Macrophylla Yoghurt. Toxins (Basel), 15(2). doi:10.3390/toxins15020125
Techakanon, C., & Sirimuangmoon, C. (2020). The Effect of Pasteurization and Shelf Life on the Physicochemical, Microbiological, Antioxidant, and Sensory Properties of Rose Apple Cider during Cold Storage. Beverages, 6(3), 43.
Tô Nguyễn Phước Mai, Nguyễn Hải Âu, Lê Ngọc Dương, Trần Thanh Trúc (2017). Sự thay đổi tính chất hóa lý của quả thanh trà theo độ tuổi thu hoạch. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 49(Phần B), 27-34.
Tofalo, R., & Suzzi, G. (2016). Yeasts. In B. Caballero, P. M. Finglas, & F. Toldrá (Eds.), Encyclopedia of Food and Health (pp. 593-599). Oxford: Academic Press.
Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn & Trần Thị Thu Trà (2009) Công nghệ chế biến rau quả. Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh.
Trịnh Thanh Duy, Bùi Thế Vinh, Vương Bảo Thy, Lê Văn Hoàng, Lê Thị Liên Thanh & Bùi Hữu Thuận (2019). Nghiên cứu thanh trùng sốt cà chua. Tạp chí Khoa học Đại học Cửu Long, 15: p. 3-9.
Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9977:2013 về Thực phẩm - Định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp sử dụng đĩa đếm Petrifilm.
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4415:1987 về đồ hộp - phương pháp xác định hàm lượng nước.
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4589:1988 (ST SEV 3010 - 81, ST SEV 3012 - 81) về đồ hộp - phương pháp xác định hàm lượng axit tổng số và axit bay hơi.
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4715:1989 về đồ hộp rau quả - phương pháp xác định hàm lượng vitamin C (Axit Ascobic).
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:1979 về sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm.
Tuan Quoc Le, Tuong Vy Le Nguyen & Ngoc Tram Nguyen Thi (2022). Cider home-scale production from the local green apple (Ziziphus mauritiana): The effects of pasteurization conditions, soda and syrup addition on quality aspects. Journal of Culinary Science & Technology: p. 1-17.