TẠP CHÍ KHOA HỌC YERSIN
YERSIN JOURNAL OF SCIENCE
ISSN: 2525 - 2372
TẠP CHÍ KHOA HỌC YERSIN
YERSIN JOURNAL OF SCIENCE
Quy trình chế biến nước ép đài hoa bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.) - dâu tây được thực hiện nhằm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng bao gồm: (i) tỷ lệ phối trộn dịch đài hoa bụp giấm và dịch dâu tây (9:1, 8:2, 7:3, 6:4); (ii) nhiệt độ thanh trùng (60, 65, 70oC) và thời gian giữ nhiệt (5, 10, 15 phút) đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ phối trộn 7:3 giữa dịch đài hoa bụp giấm và dịch dâu tây mang lại giá trị cảm quan tốt nhất. Khi sản phẩm được thanh trùng ở 65oC trong 10 phút, với giá trị thanh trùng PU đạt 16,94 phút, sản phẩm đáp ứng yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm, hạn chế tổn thất anthocyanin và vitamin C, đồng thời duy trì được các đặc tính cảm quan.
The process of processing Hibiscus calyx (Hibiscus sabdariffa L.) - strawberry juice blend was conducted to investigate influencing factors including: (i) the blending ratio of hibiscus calyx and strawberry juice (9:1, 8:2, 7:3, 6:4); (ii) pasteurization temperature (60, 65, 70°C) and holding time (5, 10, 15 minutes) on product quality. The research results showed that the blending ratio of hibiscus calyx and strawberry juice at 7:3, yielded the best sensory attributes. The product was pasteurized at 65°C for a holding time of 10 minutes, achieving a pasteurization value (PU) of 16.94 minutes. This process ensures food safety, reduces the loss of anthocyanins and vitamin C, and maintains the sensory quality of the product.
Anthocyanindâu tây, đài hoa bụp giấm, thanh trùng, vitamin C
Anthocyanin, hibiscus calyx, pasteurization, strawberry, vitamin C
Đoàn Phương Linh, Nguyễn Xuân Hồng & Nguyễn Thị Hồng Xuyên (2023). Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến nước giải khát từ đài hoa bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.) bổ sung chanh dây (Passiflora edulis). Tạp chí Công Thương, 20, 140-144.
Dương Thị Phượng Liên & Nguyễn Nhật Minh Phương (2014). Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nguyên liệu đến khả năng trích ly và sự ổn định anthocyanin từ bắp cải tím (Brassica oleracea). Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 1, 1-7.
Gbadegesin, A. R., & Gbadamosi, S. O. (2017). Pineapple flavoured roselle drink concentrates: nutritional, physicochemical and sensory properties. Annals Food Science and Technology, 18(2), 164-172.
Islam, M. M. (2019). Food and Medicinal Values of Roselle (Hibiscus sabdariffa L. Linne Malvaceae) Plant Parts: A Review. Journal of Nutrition and Food Sciences, 1(1):1003.
Ismail, A., Ikram, E. H. K., & Nazri, H. S. M. (2008). Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) Seeds - Nutritional Composition, Protein Quality and Health Benefits. Global Science Books, 2(1), 1-16.
Lê Mỹ Hồng, Nguyễn Thị Minh Duyên, Võ Ngọc Thúy & Nguyễn Thái Hiếu Hạnh (2009). Quá trình chế biến nước trái cây hỗn hợp (sơ ri, khóm, chanh dây). Tạp chí Khoa học trường Đại học Cần Thơ, 11, 235-244.
Lee, J., Durst, R. W., & Wrolstad, R. E. (2005). Determination of total monomeric anthocyanin pigment content of fruit juices, beverages, natural colorants, and wines by the pH differential method: collaborative study. Journal of AOAC International, 88, 1269-1278. https://doi.org/10.1093/jaoac/88.5.1269.
Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Thị Nếp, Nguyễn Phú Cường, Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, Đinh Công Vinh & Hồ Thanh Hương (2013). Khảo sát ảnh hưởng của các thành phần bổ sung và điều kiện xử lý đến chất lượng nước khóm - chanh dây. Tạp chí khoa học Đại học Cần Thơ, 27, 48-55
Nguyễn Ngọc Nhi, Đinh Thái Phi Bằng, Bùi Thế Vinh & Bùi Hữu Thuận (2022). Nghiên cứu nước ép quả sơ ri (Malpighia glabra L.) thanh trùng. Tạp chí Công Thương, 23, 378-387.
Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh & Ngô Mỹ Văn (2000). Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. Nhà xuất bản Thanh niên.
Nhan Minh Trí & Diệp Kim Quyên (2014). Ảnh hưởng thành phần nguyên liệu đến cấu trúc, hàm lượng anthocyanin và vitamin c của kẹo dẻo dâu tây. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 1, 50-60
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (2010). QCVN 6-2:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống không cồn.
Shruthi, V. H., Ramachandra, C. T., Nidoni, U., Hiregoudar, S., Naik, N., & Kurubar, A. R. (2016). Roselle (Hibiscus Sabdariffa L.) as a source of natural colour: A review. Plant Archives, 16(2), 515 - 522.
Techakanon, C., & Sirimuangmoon, C. (2020). The Effect of Pasteurization and Shelf Life on the Physicochemical, Microbiological, Antioxidant, and Sensory Properties of Rose Apple Cider during Cold Storage. Beverages, 6(3), 43. https://doi.org/10.3390/beverages6030043.
Tiêu chuẩn quốc gia (1979). TCVN 3215-1979 về Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan phương pháp cho điểm.
Tiwari, B. K., Patras, A., Brunton, N., Cullen, P. J., & O’Donnell, C. P. (2010). Effect of ultrasound processing on anthocyanins and color of red grape juice. Ultrasonics Sonochemistry, 17(3), 598-604. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2009.10.009.
Wang, W., & Xu, S. (2007). Degradation kinetics of anthocyanins in blackberry juice and concentrate. Journal of Food Engineering, 82(3), 271-275. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.01.018.
Weemaes, C. (1997). In-pack thermal processing of foods. Laboratory of Food Technology, Katholieke Universiteit Leuven, Belgium.