TẠP CHÍ KHOA HỌC YERSIN
YERSIN JOURNAL OF SCIENCE
ISSN: 2525 - 2372
TẠP CHÍ KHOA HỌC YERSIN
YERSIN JOURNAL OF SCIENCE
Dưa hấu (Citrullus lanatus) là cây trồng phổ biến tại Việt Nam và chủ yếu được dùng ăn tươi. Thịt quả được khai thác triệt để tạo ra các sản phẩm đa dạng trên thị trường nhưng vỏ dưa hấu đều bị thải bỏ ra môi trường. Mục đích của nghiên cứu là xác định các yếu tố của tiền xử lý nguyên liệu bằng enyzme pectinase ảnh hưởng đến chất lượng nước dịch ép vỏ để chế biến các sản phẩm nước uống lên men từ vỏ dưa hấu. Enzyme pectinase được sử dụng để thuỷ phân pectin nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi dịch vỏ, đánh giá chất lượng nước ép vỏ qua các chỉ tiêu như độ brix, pH dịch lọc, hàm lượng L-citrulline, tốc độ lọc, tổng chất rắn hòa tan (TDS) và độ dẫn điện. Kết quả cho thấy, khi xử lý dịch vỏ dưa hấu bằng chế phẩm enzyme pectinase với nồng độ bổ sung 0,04%, pH dịch ép là 5,5 cho hiệu suất thu hồi dịch đạt 80,26% với tốc độ lọc 45,06 ml/phút. Khi ủ enzyme tại 35oC trong 90 phút cho kết quả TDS = 8125,33 ppm với độ dẫn điện 14190 µs/cm, hàm lượng L-citrulline đạt 1215,84 mg/L.
Watermelon (Citrullus lanatus) is a popular crop in Vietnam and is mainly used freshly. The pulp is thoroughly exploited to create a variety of products on the market, however, the watermelon rind is all thrown away into the environment. The study aimed to determine the factors of pretreatment of raw materials with the enzyme pectinase that affected the quality of watermelon rind juice for processing fermented drinks from watermelon rind. Pectinase was used to hydrolyze pectin to improve the efficiency of rind juice recovery, evaluate the quality of the rind juice through the value of brix, pH, the L-citrulline content, filtration speed, total dissolved solids (TDS) and conductivity. The results showed that when treating watermelon rind juice with pectinase 0,04%, pH 5.5, the recovery efficiency was 80.26% with the filtration rate of 45.06 ml/min. When incubating the enzyme at 35oC for 90 minutes, the results were TDS = 8125.33 ppm, conductivity of 14190 µs/cm, L-citrulline content reached 1215.84 mg/L.
Dưa hấu, độ dẫn điện, enzyme, L-citrulline, tổng chất rắn hòa tan
Electrical conductivity, enzyme, L-citrulline, total dissolved solids, watermelon
Abu-Hiamed, H. (2017). Chemical Composition, Flavonoids and β-sitosterol Contents of Pulp and Rind of Watermelon (Citrullus lanatus) Fruit. Pakistan Journal of Nutrition, 16, 502-507. doi:10.3923/pjn.2017.502.507
Considine, G. D., & Kulik, P. H. (2008). Amino acids. In Van Nostrand’s Scientific Encyclopedia Tenth Edition (Vol. 1, pp. 184 - 190).
Curis, E., Nicolis, I., Moinard, C., Osowska, S., Zerrouk, N., Bénazeth, S., & Cynober, L. (2005). Almost all about citrulline in mammals. Amino Acids, 29(3), 177-205. doi:10.1007/s00726-005-0235-4
Phạm Thị Trân Châu & Phan Tuấn Nghĩa (2007). Enzyme và ứng dụng: Nhà xuất bản Giáo dục.
Dieng, S. I. M., Diallo, A. J., FALL, A. D., Diatta-Badji, K., Diatta, W., Sarr, A., & Bassene, E. (2017). Total polyphenols and flavonoids contents of aqueous extracts of watermelon red flesh and peels (Citrullus lanatus, Thunb). Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, 6(5), 801-803.
Dubey, S., Rajput, H., & Batta, K. (2022). Utilization of Watermelon Rind (Citrullus lanatus) in Various Food Preparations: A Review. Chemical Science Review and Letters, 11(41), 77-82.
Nguyễn Kim Đông, Lê Hùng Mạnh & Lâm Thị Huyền Trân (2020). Chiết xuất pectin từ vỏ dưa hấu ứng dụng chế biến mứt đông khóm và nha đam. Hue University Journal of Science: Natural Science, 129, 69-75. doi:10.26459/hueuni-jns.v129i1C.5538
Jadaun, J. (2018). Pectinase: A Useful Tool in Fruit Processing Industries. Nutrition & Food Science International Journal, 5. doi:10.19080/NFSIJ.2018.05.555673
Joshi, V., Parmar, M., & Rana, N. (2008). Purification, characterization of pectinase produced from apple pomace and its evaluation in the fruit juice extraction and clarification. Journal of Biotechnology - J BIOTECHNOL, 136. doi:10.1016/j.jbiotec.2008.07.1866
Khatri, B., Bhattarai, T., Shrestha, S., & Maharjan, J. (2015). Alkaline thermostable pectinase enzyme from Aspergillus niger strain MCAS2 isolated from Manaslu Conservation Area, Gorkha, Nepal. SpringerPlus, 4, 488. doi:10.1186/s40064-015-1286-y
Phan Thị Kiều Linh (2020). Đánh giá hiệu quả của enzyme pectinase đến quá trình thu hồi dịch nho - dâu tằm. Tạp chí công thương, 18, 101-111.
Ninga, K. A., Carly Desobgo, Z. S., De, S., & Nso, E. J. (2021). Pectinase hydrolysis of guava pulp: effect on the physicochemical characteristics of its juice. Heliyon, 7(10), e08141. doi:10.1016/j.heliyon.2021.e08141
Nguyễn Nhật Minh Phương, Chế Văn Hoàng, Lý Nguyễn Bình & Châu Trần Diễm Ái (2011). Tác động enzyme pectinase đến khả năng trích ly dịch quả và các điều kiện lên men đến chất lượng rượu vang xoài sau thời gian lên men chính. Tạp chí Khoa học Đại học cần Thơ(20a), 127-136.
Ridwan, R., Abdul Razak, H. R., Adenan, M., & Saad, W. (2018). Separation of L-arginine and L-citrulline in Red And Yellow Crimson Watermelon (Citrullus Lanatus) Juices Extract using HPLC Gradient Mode. Malaysian Journal of Analytical Sciences, 22, 785-793. doi:10.17576/mjas-2018-2205-06
Rimando, A. M., & Perkins-Veazie, P. M. (2005). Determination of citrulline in watermelon rind. J Chromatogr A, 1078(1-2), 196-200. doi:10.1016/j.chroma.2005.05.009
Saxena, D., Sabikhi, L., Chakraborty, S. K., & Singh, D. (2014). Process optimization for enzyme aided clarification of watermelon juice. J Food Sci Technol, 51(10), 2490-2498. doi:10.1007/s13197-012-0720-1
Suresh, B., & Thangavelu, V. (2010). Optimization and kinectics of pectinase enzyme using Aspergillus niger by solid-state fermentation. Indian Journal of Science and Technology, 3. doi:10.17485/ijst/2010/v3i8/29899
Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Thị Nếp, Nguyễn Phú Cường, Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, Đinh Công Dinh & Hồ Thanh Hương Thủy (2013). Khảo sát ảnh hưởng của các thành phần bổ sung và điều kiện xử lý đến chất lượng nước khóm – chanh dây. Tạp chí Khoa học Đại học cần Thơ, 27(b), 48-55.
Wenge, L., Zhao, S., Cheng, Z., Wan, X., Yan, Z., & King, S. R. (2010). Lycopene and citrulline contents in watermelon (Citrullus lanatus) fruit with different ploidy and changes during fruit development. Acta Horticulturae, 871, 543-550. doi:10.17660/ActaHortic.2010.871.75
Whitaker, J. R., Voragen, A. G. J., & Wong, D. W. S. (2002). Handbook of Food Enzymology. Boca Raton: CRC Press.
Zhang, S. (2023). Recent Advances of Polyphenol Oxidases in Plants. Molecules, 28(5). doi:10.3390/molecules28052158